Cocinar un chile en nogada en tierra ya requiere técnica y buenos ingredientes; llevarlo a más de 30,000 pies exige además producción, refrigeración, traslado y regeneración. Un nuevo plato puede tardar entre cinco y seis meses en pasar de una idea a la mesa del pasajero.
"Cinco meses, seis meses, mínimo", explicó Adriana Noriega, directora culinaria y copropietaria de Les Croissants, quien colabora con Aeroméxico en el desarrollo de los menús de Premier y Premier One.
La chef señala que el proceso comienza con varias propuestas y continúa con pruebas de sabor, presentación y reproducción. "Presentamos cuatro o cinco opciones. Yo hago pruebas cuatro o cinco veces y posteriormente trabajamos con la compañía que los produce. Unas tres o cuatro veces corregimos hasta que queda".
Uno de los ejemplos más recientes es el chile en nogada, incorporado durante septiembre a la oferta de Premier One en vuelos seleccionados desde Ciudad de México hacia Norteamérica, Europa y Asia. La preparación conserva elementos característicos como chile poblano, relleno de carne, nuez de Castilla y granada.
Su operación tiene una particularidad: en determinados vuelos puede solicitarse mediante Menú Preselect, sistema que abre seis días antes del viaje y cierra 24 horas antes de la salida. Así, el equipo puede conocer anticipadamente parte de la demanda y calcular cuánto producto necesita preparar.
Durante los primeros días de la temporada ya se habían registrado alrededor de 390 solicitudes anticipadas, de acuerdo con Christian Romero, director de Producto a Bordo de Aeroméxico. La cantidad que sale de cocina puede modificarse dependiendo de los pasajeros que elijan el platillo y las rutas donde será servido.
Esta lógica resulta especialmente importante con un plato delicado como el chile en nogada. La nogada, el chile, el relleno y la presentación deben soportar refrigeración, traslado y servicio sin perder las características con las que fueron diseñados.
"Tenemos un gran equipo supervisando todos los días que se cumpla todo lo que damos como pauta para mantener la calidad del producto. Ellos supervisan que cada platillo se suba correctamente al avión", explicó Noriega.
Aeroméxico llevó recientemente esta propuesta a la IFSA Global EXPO en Dallas, donde Noriega presentó el chile en nogada junto con otro de los platos insignia de la compañía: camarones con salsa de tequila y tamarindo.
Tequila AeromexicoCortesía